Los hermanos guipuzcoanos que quieren conseguir «las mejores hamburguesas de San Sebastián»

Del caserío Juantene de Lezo-Gaintzurizketa, en Sagasti Bailara. Hijos de Xanti e Irene. Ganaderos y gente de huerta desde hace cuatro generaciones, por parte de padre pertenecen a la dinastía hostelera del bar restaurante Xanti. Antes de convertirse en los propietarios-cocineros de Marrua, una de las últimas hamburgueserías en abrir en San Sebastián, Irati trabajó en Educación, Iker fue chófer en los servicios de limpieza de la ciudad y Julen es reconocido chapista. Pero, ya lo habrán leído, su propósito es convertirse en los mejores maestros hamburgueseros de Donostia.

– No es este triunfante Marrua vuestra primera aventura más allá de vuestros oficios y profesiones. En varias historias habéis estado metidos...

– Siempre ligadas a nuestros orígenes. Siempre motivadas porque en Juantene, el caserío, trabajamos mucho la tierra o cuidamos de nuestro ganado los tres juntos. Y mientras lo hacemos, hablamos y filosofamos. Mucho también. Así que una vez se nos ocurrió hacer lotes de carnes (de nuestras vacas charolesas) que vendíamos en Labore, de Oiartzun. Eran ocho piezas, filetes, chuleta, zancarrón... Fue un éxito. Antes de eso y como en casa hay manzanos (variedades Goikoetxea, Errezil, Moko...) hicimos sidra, 'Ageri' la llamamos. Pero trabaja que trabajarás y filosofea que filosofearás un día nos preguntamos, a ver, ¿para qué creemos que tenemos fuerza y coraje?

– Y respondisteis...

– Para abrir un negocio. Para abrir un negocio que, una vez más, estuviese conectado y cohesionado con nuestro origen, ganadero, de tierra y de caserío. Además de, por otro lado, a nuesro ADN hostelero. Teníamos vacas. Terneras. Sabíamos que podíamos hacer las que serán las mejores hamburguesas de Donostia. Con la carne de animales que hemos visto nacer, crecer, que hemos cuidado nosotros. Animales cuya carne no tarda más de una semana en llegar al plato después de haber sido sacrificados en el matadero (tenemos opción de hamburguesa vegetal, con mayonesa de trufa...). Sin olvidar nuestras aves del gallinero para los fingers o para la pieza que llamamos 'El pollo del corral'. Y la huerta para tomates y verduras. Decidimos emprender un negocio. Buscamos un local y lo encontramos aquí.

– Momento de reivindicar la línea 33 de Dbus...

– Absolutamente. Tenemos muchos clientes del barrio y muchos que vienen de toda Gipuzkoa pero a quienes están poteando a la tarde por la calle Matia como que les cuesta subir. No hay más que coger la línea 33 que deja prácticamente enfrente. Y para bajar tenemos la parada a siete pasos.

– Sois de dinastía hostelera, sí. Pero hacer una buena hamburguesa no será la cosa más fácil del mundo. De hecho, hay hasta campeonatos internacionales para elegir al chef 'Number 1'.

– Cierto pero tampoco hay tanto misterio. Sobre todo si controlas los tiempos, el fuego y el punto. Claro que lo de hacerla 'al punto', poco hecha o mucho tampoco resulta un problema porque teniendo buen género el 'punto' da igual. Será jugosa aunque te la pidan pasada como una zapatilla.

– Por lo tanto, la carne de vuestras charolesas es...

– Sabrosa. Fresca. Jugosa. Por eso no hemos querido embadurnarla con salsas. Usamos, por supuesto, nuestra carbonara, nuestra barbacoa pero sin exagerar. No queremos que la salsa oculte o aplaste el sabor de la carne. Eso que lo hagan en otros sitios donde no las tienen todas consigo sobre la calidad o ni siquiera saben el origen de sus animales. Nosotros queremos que aquí la hamburguesa sepa a carne no a ketchup. Cómo decirlo, nos apetece ofrecer (y comerla también) una hamburguesa... 'armoniosa'.

– Ya habrá quien diga que pagar 14,50 por una 'La Picantona' le parece un poco... caro.

– Muy libres de pensarlo y de irse a otro sitio, donde ya algunas rondan los diez euros. Pero estamos comprobando que hay bastante gente dispuesta a pagar más por una carne con total trazabilidad, de Lezo a Berio, direcamente. Tan de Lezo que a una hamburguesa de 180 gramos con lechuga, tomate, cebolla, cheddar y huevo frito la llamamos, para que no quede ninguna duda, 'La reina de Juantene', nuestro caserío. Ah, otra cosa, como yo, Irati, soy muy cafetera, hacemos tiramisú. Y como la tarta de queso la hacemos aquí (huevos, queso, un toque de nata...) también la firmamos: 'Tarta de queso Marru'.

– También debe de haber su punto de orgullo en que a vuestra carne picada, boloñesa, salsa cheddar y guacamole la llamáis 'Nachos Ganaderos'.

– Nos repetimos otra vez, es lo que somos nosotros: ganaderos. De hecho, si te fijas en nuestro logo verás que ponemos 'Original Burger', el dibujo de una charolesa y luego 'Ganadería propia'.

– No chuleáis de bodega. A vuestras referencias de vinos las denomináis 'la bodeguita'. Sin más.

– Nos gusta tener un vino llamado Los hermanos, porque como los Manzanos, es lo que somos nosotros tres. Y un Chardonnay navarro, un Lur mendian. Porque somos eso, euskaldunak.

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